Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados».
La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros productos.
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más comunes son:
Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.
Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización (ver fotografía de página 18).
Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de Pascua).
Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición.
Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable).
