Derivados del Huevo

Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados».

La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros productos.

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más comunes son:

Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.

Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización (ver fotografía de página 18).

Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de Pascua).

Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.

Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su composición.

Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.

Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por ejemplo, que pueden tener una composición variable).

El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminación microbiana es clave para la obtención de ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para la elaboración de alimentos seguros.